A Food Tour of Oaxaca, Mexico – De beste restaurants in Oaxaca, Mexico

Als je al oplet, weet je dat Oaxaca tegenwoordig bovenaan de lijst staat waar iedereen moet opletten. Deze Zuid-Mexicaanse staat heeft naam gemaakt, dankzij een sterke inheemse cultuur, en de meest bekende export is de indrukwekkende voedseltradities en kleurrijke volkskunst. Een bezoek aan Oaxaca heeft ook een schat aan natuurlijke schatten. Naast de levendige hoofdstad, ook wel Oaxaca genoemd, zijn er tal van bergen, waar mezcal wordt gemaakt, die in de oceaan in de tropische badplaatsen Huatulco en Puerto Escondido lopen..

Maar laten we teruggaan naar het eten. Hoewel Oaxaca een bezoek waard is om een ​​van de hierboven genoemde redenen, zou het niet verkeerd zijn om alleen eten en drinken te bezoeken en te focussen. Buiten Mexico wordt de Mexicaanse keuken vaak ten onrechte afgedaan als goedkoop en ongekunsteld. Hoewel het waar is dat goedkoop straateten een groot deel is van de Mexicaanse voedselcultuur, betekent dit op geen enkele manier dat het voedsel niet verlicht is. Een kijkje in de tradities van de Oaxaca-keuken onthult intens oude, bewerkelijke en ingewikkelde technieken en smaakprofielen, waaronder alles van sprinkhanen tot maïs en mollen en alles daartussenin.

beeld

Jackie Bryant

beeld

Jackie Bryant

beeld

Jackie Bryant

Het ontdekken van de fijnere punten van de Oaxaca-keuken is zo simpel als zelf koken. Er zijn kooklessen in en rond de stad Oaxaca, met de beste opties zijn Susana Trilling’s Seasons of My Heart en El Sabor Zapoteco van Reyna Mendoza. Bij de laatste ontdekte ik de intense voorbereiding die nodig was voor mole negro con pollo (kip in donkere muessaus); elk ingrediënt werd individueel geroosterd boven een open vuur en vervolgens met de hand gemalen met behulp van een steen. Ik trok na 30 seconden een spier in mijn rug – en een portie voor acht diners had meer dan een uur voorbereidingstijd nodig voor de saus alleen. Het idee dat deze gerechten naar verwachting goedkoop of snel zullen zijn, is duidelijk een ernstige misvatting.

Waarom Oaxaca?

De kans is groot dat je Oaxaca-voedsel tegenkomt zonder het te weten. Mol, die in vele variëteiten en kleuren voorkomt, is een Oaxacan-basis. Tamales gepocheerd in bananenblad, nog een. De tlayuda is een iconische straatvoedselklassieker bestaande uit reusachtige, krokante tortilla’s met allerlei ingrediënten erop, zoals een Mexicaanse pizza. Een andere populaire snack omvat flor de calabaza, in de Engelssprekende wereld bekend als pompoenbloesems. De Oaxacan-versie lijkt sterk op het Italiaanse hoofdgerecht door paneermeel en frituren met queso-fresco erin te vereisen. Wat betreft planten, maïs en cacao zijn koning, gekenmerkt in veel verschillende voedingsmiddelen en dranken, zoals tejate, een schuimige, niet-alcoholische drank gemengd met maïs en cacao, die het best wordt genoten tijdens het verkennen van een van de bruisende markten van Oaxaca. Een andere plant die centraal staat in de ontploffende voedselscène van Oaxaca is de agave, die de laatste jaren de wereld veroverd heeft met de toenemende populariteit van Mezcal. Vaak aangeprezen als tequila’s rokerige neef, wordt dit specifieke agave destillaat, dat inheems is in de staat, anders geproduceerd en op een veel kleinere schaal.

beeld

Jose Espinoza / El Destilado

beeld

Jackie Bryant

De meest gewilde flessen mezcal worden geproduceerd door een enkele familie op een enkel stuk grond met behulp van een enkele agave, een productiestijl populair gemaakt door het merk Del Maguey dat in de ogen van liefhebbers een hoge kwaliteit is gaan vertegenwoordigen. Flessen als deze kunnen prijzen in de lage-honderden halen en de enorme verscheidenheid aan verschillende agaves en terroirs heeft liefhebbers van drank uit alle uithoeken van de aarde geïnspireerd om naar Oaxaca te reizen op zoek naar hun favoriete en meest ambachtelijke mezcal. Samen met Del Maguey omvatten opmerkelijke merken Koch el Mezcal, die ook een enkel dorp, single producer-aanpak, Ilegal Mezcal, wiens bedrijf vandaag gericht is op economische en agrarische stabiliteit, en Fidencio, gebaseerd op de stad Santiago Matatlan, die is beschouwd als de thuisbasis van opgeschaalde Mezcal-productie. Naast een schare van mezcalerias die opduiken in Oaxaca, zijn restaurants aan boord gesprongen en bieden ze indrukwekkende mezcal-lijsten en bijbehorende menupairing om een ​​volledige Oaxaca-gastronomische ervaring te bieden.

Mexicanen hebben Oaxaca al lang gerespecteerd om zijn eetcultuur en de rest van de wereld heeft dit (eindelijk) ook opgemerkt. Netflix ‘tweede seizoen van Chef’s Table kenmerkt Enrique Olvera, een inwoner van Mexico-Stad met twee restaurants op de 100 beste lijst ter wereld. Olvera brengt een groot deel van de aflevering door met het verkondigen van zijn liefde voor Oaxaca en geeft aan welke delen van zijn menu’s geïnspireerd zijn op Oaxacan. Hij zet ook zijn geld op de plaats waar zijn mond is: op straat heeft hij een nieuw restaurant in de stad geopend, genaamd Criollo. Voor Olvera waren er anderen. Hoewel een bezoek aan Oaxaca niet compleet is zonder door de straten en markten te dwalen om te proeven van voedselwagentjes, is hier een nieuw soort culinair toeristisch eten ontstaan. Gezien de stamboom en de inspanning die het koken van Oaxaca met zich meebrengt in verband met de technieken die in de traditionele Franse keuken worden gerespecteerd, omhelzen foodies (zowel lokaal als bezoekend) verfijnde eetconcepten om deze tradities te eren. Hieronder de beste witte handschoenopties in de stad Oaxaca om je volgende foodtour te inspireren.

beeld

Jackie Bryant

Casa Oaxaca

Een van de eerste chef-koks die inspeelt op lekker eten in deze stad is Alejandro Ruiz. Ruiz wordt gecrediteerd met het eerste exporteren van traditionele Oaxaca-gerechten naar de rest van de wereld en zijn restaurant, Casa Oaxaca, wordt genoemd als favoriet door zowel Olvera als de beroemde Catalaanse chef-kok Ferran Adria, naast vele andere opmerkelijke namen in eten en drinken. Het staat ook regelmatig op de lijst met 50 beste restaurants in Latijns-Amerika. Op het terrein van een gelijknamig hotel is de ruimte sereen en uitnodigend en heeft een uitgestrekt dakdek dat uitkijkt op de iconische kerk van Santo Domingo de Guzmán, de stad van Oaxaca. Het eten is gebaseerd op traditionele bereidingen met een moderne twist en richt zich op lokale en duurzame opties die te vinden zijn in lokale markten. Als je op zoek bent naar iets lokaals met een Poolse smaak, dan is dit de echte ‘OG’ haute cuisine-spot in Oaxaca.

Origen

beeld

Vianney Rodriguez

Een andere inwoner uit Oaxaca, chef-kok Rodolfo Castellanos, biedt moderne interpretaties van traditionele Oaxaca-klassiekers in Origenes. Geïnspireerd door de passie die hij zag opgroeien in de huiskeuken van zijn moeder, werd Castellanos later Frans opgeleid en bekroond tot Mexicaan, als de recente winnaar van Top Chef Mexico. Hij opende Origenes met zijn vrouw, Lizette, in 2011 om de rijke tradities van zijn thuisstaat te laten zien, en zijn voorliefde voor creatieve wendingen kan worden gevonden in gerechten zoals zijn octopus en zwezerik tlayua – een riff op een klassiek gerecht dat traditioneel wordt geserveerd met gegrild rundvlees . Verwacht creatief gebruik van lokale kruiden, chilipepers, vlees, zetmeel en vis. De restaurantruimte zelf is een genot, met meerdere verdiepingen, open binnenplaatsen en grote ramen die openen naar de kleurrijke straten beneden. De nederigheid en het enthousiasme van Castellanos zijn voelbaar en je kunt hem vaak rond het restaurant zien frezen, gasten begroeten en vragen van gasten beantwoorden als hij niet in de keuken bezig is.

Pitiona

beeld

Elexia de la Parra

Voortzetting van de trend neo-Mexicaanse keuken is Pitiona, geholpen door Jose Manuel Baños Rodriguez, die ook niet onbekend is met de 50 beste restaurants in de Latijns-Amerikaanse lijst. De naam van dit restaurant komt van een plant, een verbena-achtig kruid dat alomtegenwoordig is in de Oaxaca-keuken. Rodriguez put zijn ervaring uit het werken op jachten en in de beste keukens van Europa, evenals het vinden van ideeën en recepten van zijn moeder en grootmoeder. Het resultaat? Een pan-Oaxaca-ervaring die de bergen en kusten overspant. Hoewel alles uitstekend is, vooral het lengua in adobo van Chili, we hebben het op een goede manier dat de taco van het zogenden varken hier naartoe gaat, ongeacht wat je anders zou bestellen.

El Destilado

beeld

Jose Espinoza / El Destilado

De nieuwste jongen van het blok, El Destilado, is echt een symbool van het profiel van de Oaxaca-keuken op het wereldtoneel. De drie mannen aan het roer, Jason Cox, Joseph Gilbert en Julio Aguilera, zijn Amerikaanse importeurs, aanvankelijk door mezcal naar zuidelijk Mexico gelokt, en vervolgens volledig door het eten bekeerd. Joseph, die het barprogramma leidt, en Julio, de chef-kok, ontmoette elkaar in de keuken van Saison in San Francisco. Later verhuisden Jason en Joseph naar Oaxaca om Spaans te studeren met een kant van eten en mezcal en nodigde Julio uit om te verhuizen en een restaurant te openen. De rest is (lekker, smaakvol en overheerlijk) geschiedenis. El Destilado biedt een volledig à-la-cartemenu en twee menu-opties voor een proeverij. Er is ook de mogelijkheid voor een drankarrangement, dat over het algemeen bestaat uit Mexicaanse ambachtelijke bieren en wijnen en, uiteraard, veel mezcal. Deze kerels zijn niet strikt op traditionele voorbereidingen maar zijn godsdienstig over het gebruiken van ingrediënten Oaxacan, die een dynamisch perspectief brengen aan typische Oaxacan keuken. Een favoriet gerecht, bijvoorbeeld, is hun zelfgemaakte pasta met bottarga, XO en chorizosaus, die duidelijk Oaxacan is terwijl Italië tegelijkertijd wordt doorgevoerd. Critici beweren dat dynamiek in een bijna perfecte culinaire traditie niet nodig is, maar als je eenmaal hebt genoten van een diner in El Destilado, zul je je realiseren dat er absoluut ruimte is voor creatieve extrapolatie aan tafel.

beeld

Jackie Bryant

Waar te verblijven

Behoefte om te bezoeken, maar weet niet waar te beginnen? U kunt niet verkeerd gaan met het kiezen van de stad Oaxaca als uw thuisbasis. Je moet ook een rondleiding overwegen. Eat.Drink.Cook.Mexico runt voedsel en kunstgerichte rondleidingen naar de regio, waar u kunt deelnemen aan een eerder geplande groep of eigenaar en exploitant Elexia de la Parra kunt inhuren om u en uw compadres rond privé te nemen. Wat betreft waar te blijven, er zijn tal van geweldige opties. De luxe Mexicaanse keten Quinta Real heeft een prachtig koloniaal pand in het centrum van de stad Oaxaca, dat zeker een bezoek waard is, ook als je daar niet verblijft. La Betulia is een onlangs gerenoveerde bed & breakfast, eigendom van een charmant jong stel, en biedt stijlvolle, privékamers rond een binnenplaats, evenals elke ochtend een huisgemaakt, onconventioneel, zelfgemaakt ontbijt.

Loading...